Le lait

Le lait est transformé tous les jours, c'est en moyenne 30 000 litres de lait de brebis, 2 500 litres de lait de chèvre et  2 500 litres de lait de vache qui sont transformés sur la ferme chaque année !

La traite est réalisée mécaniquement, le lait arrive aussitôt dans les bidons qui permettent de l'acheminer vers la fromagerie. Cette traite à l'ancienne évite donc le phénomène de lipolyse (choc et éclatement de la matière grasse) favorisant ainsi la digestion du lait par le corps humain.

De même afin de préserver toutes les qualités de notre lait, tous nos fromages sont au lait cru !

Les yaourts quant à eux sont fabriqués avec du lait pasteurisé, pour répondre à la législation et permettre leur bonne conservation.

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Crédit photo : Michel Pontes

La fabrication

Les yaourts :

 

 Le lait subit un traitement thermique appelé pasteurisation, suivi d'un bref refroidissement, d'un ensemencement en bactéries lactiques et d'un maintien à température pendant 4 heures afin de stabiliser le lait et permettre sa coagulation.

Pour les yaourts aromatisés, nous ajoutons du sucre de canne bio roux, et des arômes naturels biologiques, issus donc de fruits biologiques. Ceci est un choix de notre part, nous souhaitons favoriser l'agriculture bio, ainsi que la qualité et les parfums des fruits. A noter que nos yaourts ne contiennent pas de poudre de lait !

 

Les lactiques : le palet de brebis, le bouton de chèvre et la ronde de vache.

 

 Après la traite, le lait cru est refroidit à 20°C, ensemencé et coagulé avec une présure animale. 24 heures plus tard, il sera moulé, égoutté, retourné et salé, on aura alors fabriqué un fromage frais.

Pour des fromages mi-secs et secs, le passage par le hâloir pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines, est indispensable.

 

Le caillé doux : la brique de brebis.

 

 Cette technique de transformation du lait s'inspire de la fabrication du pérail, originaire des causses du Larzac. Le lait est emprésuré après traite et moulé immédiatement, ce qui lui donne une texture plus onctueuse que les fromages lactiques.

Un court passage dans le hâloir permet la formation de la croûte et le développement des arômes.

 

Les pâtes pressées : la tome et la tomette de la Penneraye, le Châtet.

 

 Cette fois-ci le travail du lait est réalisé en cuve. Chauffage, ensemencement, maturation, coagulation, découpage du pain de caillé et moulage, sont les premières étapes de la fabrication. 

Arrivent ensuite le pressage et le salage des fromages, pour préparer leur arrivée en cave d'affinage.  

L'affinage

C'est un travail considérable, car il demande beaucoup de temps et nécessite un grand nombre de compétences. C'est l'étape clé entre la fabrication et la dégustation. 

L'affinage des fromages doit être suivi par une seule personne, qui veille à la symbiose entre les fromages, le bois et la cave.

Chaque lot de fromage est goûté avant de sortir de cave, pour rejoindre vos assiettes en toute sérénité.

Vous pouvez retrouver l'ensemble de nos produits ici

 

 

Contacts :

 

Isabelle Polio :

06.22.26.06.22

Romain Polio:

06.80.73.24.24

 

lafermedesaubracs@orange.fr

 

adresse postale : 8 route de Montarlot 

                                70190 TRESILLEY

 

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